所谓“智者劳心，强者劳力”，西贝创始人贾国龙劳心又劳力，作为中国最能折腾的餐饮人，他在试错这件事上敢为人先，“麦香村”是个例证，“超级肉夹馍”也是，更不用提流产项目“弓长张”。贾老板对于做快餐这件事情执念颇深，“谁犯错，谁成长”的信条恰如其分地反映着“贾国龙功夫菜”的打造过程。
1 失控的“功夫菜”
“25分钟上齐所有菜”是西贝的出餐速度与承诺，它之所以能做到这么快，是因为很多菜品都是预制菜，只需要相对简单地二次加工便可以上桌，而当前中餐连锁店中越来越多菜品也都在使用预制菜，这已经是整个餐饮行业公开的秘密，但是从未有人主动向消费者透露过这个信息。
为了弥补疫情以来自身业绩所受的重创，并试图谋求第二增长曲线，西贝把快餐梦直接寄托于预制菜。2020年10月，以“西北菜和八大菜系”为卖点的贾国龙功夫菜横空出世，这个肩负千亿营收预期重担的全新品牌零售与堂食并行，主打“地道名菜，加热就吃”，在门店内“明目张胆”地将客单价100元的预制菜连同原包装一起加热端上桌。
但是消费者非但没有被贾国龙功夫菜的实诚所打动，反而吐槽菜品是“贵价罐头”，像“在地面上吃飞机餐”，就餐体验如同“在餐厅吃速冻盒饭”……
过高的预期和接踵而来的差评实打实地给贾国龙上了一课：预制菜在B端行得通，做新零售行得通，但是到了堂食阶段，预制菜就成了一个伪命题。当着消费者的面加热预制菜无异于把他们的智商按在地上摩擦，下馆子就是为了吃一顿新鲜热乎的可口饭菜，现实中没有几个消费者会心甘情愿花大价钱吃一顿“旧饭”。
艾·里斯认为只有成功地与已经存在的认知关联起来，才能在潜在客户的心智中建立一种新的认知。让消费者在堂食场景为预制菜买单，很明显有违消费者的既往认知。在消费者的认知端，预制菜不等同于现炒，不能作为品质化餐饮，对他们来说，接受堂食预制菜的心理门槛很难跨越。所以，这种违背顾客心智无效认知，只能被贴上“此路不通”的标签。
2 重新定义“功夫菜”
之前的贾国龙功夫菜是一次不成功的尝试，从消费者情感层面来说，复热的菜品没有现制的“锅气”，在这样的语境下，就餐场景和菜品口碑自然不被消费者所期待。由市场反馈回归到现实中，我们发现没有厨师的饭店是做不出一桌好菜的。
好在贾国龙不会一条道走到黑，就像他所提倡的，成功是在市场测试的过程中复制出来的。幸而在贾国龙功夫菜还没有失控到尾大不掉的程度时，贾老板及时调转方向，2021年12月，贾国龙功夫菜焕新升级，“66道经典中国菜”推翻了此前“西北菜和八大菜系”的定位，并委婉地为预制菜披上了“现炒”外衣。
虽然在明白人眼里，吃进嘴里的还是预制菜，但是后厨的加入从形式上强化了现炒现制的特性，他们作为消费者正因为“人工”的味道稀释了“工业化”的味道，而更能接受这样的菜品了。
这一次，贾国龙功夫菜似乎找到了正确的经营方向，北京海淀世纪金源店重新开业至今十多天的时间里，300平米的门店、104个餐位已经出现了日翻台7次的盛况。
尽管贾国龙功夫菜此次升级改造有所起色，但仍有太多悬而未决的难题有待一一突破：
1 植入到西贝莜面村的贾国龙功夫菜该何去何存？
贾国龙功夫菜早前主推新零售，除少数体验店有堂食餐位，其他售卖档口都植入到了西贝莜面村门店，与西贝是唇齿相依的关系。重新定位后的贾国龙功夫菜改变了商业模式，已经看不到零售痕迹，反倒变成了聚焦家常菜的快餐店。如果贾国龙功夫菜以独立品牌全面铺店，那么植入西贝门店的档口该何去何存？
2 如果入局快餐赛道，和老乡鸡比有何优势？
虽然预制菜可以依靠供应链后端极高的工艺标准将餐品鲜度高效还原，前厅加热转移到了后厨“现炒”也增添了餐饮仪式感，但是同老乡鸡、乡村基和大米先生这些真正做现炒的餐饮品牌相比，顾客在贾国龙功夫菜的堂食体验感还相对较差，更不用说前者三个品牌已经牢牢占据了中式快餐连锁品牌的头部地位，贾国龙功夫菜作为新创品牌能否跑赢快餐赛道还有待市场验证。
结语：
打造第二增长曲线并非企业发展的必由路径，然而不是所有的企业家都有这样的清醒认识。除非你处于以下三种情况之一：
