美、日万亿赛道的预制菜，在中国的前景如何？
文/凯中凯 时间/2021-10-09
新冠疫情对人们的生活产生了深远影响，也悄然改变了消费者的就餐习惯，最显著的特征便是餐饮回归到家庭餐桌。但是这种回归已经从早期为减少社交接触的不得已而为之，渐渐转变成了一种风尚。在这一过程里，预制菜因其简单、方便、高效的特点引起消费者兴趣，也让消费者体验了做出餐饮大厨手艺的乐趣。
9月6日，千味央厨在深交所上市，A股迎来了首家餐饮供应链公司。预制菜在速冻米面食品细分赛道上脉动强劲，也让从疫情中觉醒的预制菜品类看到新的成长希望。眼下的预制菜赛道风头正盛，有“预制菜第一股”之称的味知香自4月27日上市以来发展势头迅猛，截至9月24日收盘报收股价71.50元，较发行价上涨150.61%；西贝创始人甚至甘愿用自己的名誉做担保也要将预制菜品牌“贾国龙功夫菜”做活。那么，预制菜是一门值得投资的好生意吗？
开题之前，让我们先对预制菜做一个简单的认识：预制菜风起美国，领潮日本，是中央厨房借助食品工业方法，经过标准化流程对菜品原料预处理，并利用锁鲜技术保留食材风味的餐饮成品或半成品，一般经过简单烹制便能直接食用。预制菜早前已经在酒店宴席中广泛应用，近年来越来越受到普通消费者的追捧。
回到正题，预制菜的卖点几多？缺陷在哪？有何出路？让我们一一分析道来。
相比于添加过量防腐剂、动辄半年保质期、食材成本低廉的料理包，预制菜原材料新鲜健康、品质更高，多为锁鲜净菜和极速低温（-18℃以下）的速冻食品。预制菜通过标准化流程，确保了餐品味道和品质的稳定，口感接近现制菜肴，因而可以满足居家餐饮消费对品质以及食材鲜度的强烈需求。
每份封装完好的生鲜预制菜都包含主食材、配料和调味包，按照附带说明简单加工就能上桌；而一份速冻的成品预制菜加工步骤更为简易，一般只需要高温加热便可。可以看出，预制菜符合当前的“宅经济”“懒人经济”需要，有光明的零售前景，特别是海底捞、西贝等大品牌入局后，预制菜与家庭餐桌的连接日益频繁、紧密起来。
针对不同的消费时段以及消费场景，预制菜细分品类越来越丰富，既有包子、油条等速冻米面食品，又有炒菜、炖菜，就连米粉甚至粥类也应有尽有。一日三餐加宵夜都可轻松解决，比起餐厅到点闭餐更具机动性。
预制菜由中央厨房提前加工，统一配送，到了地方各门店只需经过复热或蒸炒加工便能直接出餐，具有类似速食的特点，因此出餐快，适合做外卖。同时，预制菜对人工要求较低，即便在以往需要全流程烹饪的宴会大餐饮中也能大展拳脚。预制菜的出现极大程度地缩减了人工成本，降低了对后厨空间的要求，减少了采购需要。同时，与此配套的大数据技术还可以动态回传门店信息，为中央厨房的采、供、运链条提供定量支撑，从而有效地提升了餐饮企业的运营效率。
透过企查查相关数据，我们发现在当前打拼火热的预制菜赛道上已有超7万家相关企业共同做大这一品类，但是真正叫得上名号的却寥寥无几。可以说，预制菜并不是一个低门槛的行业，对于小型餐饮企业来说，他们不具备把控生产链全局的能力，无法保证餐品品质，因而难以得到市场广泛认可。这些企业往往营销覆盖面狭窄，无法保证销售与利润。
通观整个预制菜行业，我们不难发现，该领域尚属于产业链条前端。除蜀海等个别大型企业拥有自己独立的配送业务外，其他企业均为只能生产产品的制造型企业。预制菜保鲜条件极为严格，对冷链物流高度依赖，因而运输成本较高，这也在倒逼企业生产、包装等相关配套设施的提升和完备，以此减少运输环节不必要的损失和浪费。
B端占据预制菜需求的八成，是预制菜的主要客户渠道，而在更广阔的C端市场却声量较低。在C端消费者心智中还尚未生成预制菜的确切形象，但与其相关的熟食、速冻食品、成品菜、半成品菜、生鲜净菜等多个概念却冲击着他们的大脑，这些餐饮品类我们可以用预制菜概念一言蔽之，但消费者对其中某一个品类产生需求时，如果采购指向仅为预制菜，势必会给他们带来不必要的麻烦。显然，预制菜从业者需要先做好充分的市场教育才能在C端市场引导消费者进行消费。
预制菜的风头起自大洋彼岸的美国，而后在日本餐饮业持续风靡至今，纵览全球，美国和日本是预制菜最大的需求市场，也是预制菜品类最成功的开拓者和应用者。
上世界20年代，美国率先研制出世界上第一台快速冷冻机，在其后的四十多年里，速冻加工业不断改进完善。冷链加工工艺延长了食品保存期，从而刺激餐饮工业链阔步升级。这样的变化对居民消费习惯产生深远影响，进而也奠定了美国快餐帝国的地位。
美国民众饮食习惯较为单一，产品易于标准化，因而美国餐饮业高度发达，预制菜产业成熟强悍。SYSCO作为预制菜龙头企业地位稳固，独领风骚，截至目前，SYSCO通过大量兼并收购，将营销及物流触角遍布九十多个国家及地区，在大本营美国的餐饮供应市场占有率高达16%，是全球预制菜企业仰望的标杆。
伴随人口老龄化问题加剧，日本的餐饮业产业规模不断壮大，外出就餐需求逐年激增。借着1970年大阪世博会的契机，日本中央厨房得到快速发展，冷链技术也取得革新成就，推动预制菜产业走向成熟。此后，日本经济长期下行，但是自90年代经济泡沫破裂至今，预制菜并没有受到消费意愿下滑的影响，期间还出现行业成长期B端先行，成熟期C端持续放量并稀释B端份额的现象。
如今，预制菜在日本餐饮市场渗透率高达60%。在如此宏大的市场规模面前，以神户物产和日冷公司为首的两大公司撑起了日本的预制菜门面，呈现出两强争霸的局面。日本预制菜讲求精细，基本可满足消费者对便利、美味、实惠、快捷等的多方面需求，日本人的消费习惯受此影响发生改变，越来越多的家庭和个人选择方便的预制菜解决就餐需要。
预制菜在国内方兴未艾，但是起步较晚，2000年前后才从华东市场开始出现。眼下预制菜赛道群雄四起，但还尚处蓝海竞争阶段，我国的预制菜行业可参考该品类在日本的发展历程。
我国当前经济核心指标处于高速发展阶段，接近日本上世纪7、80年代水平，乐观看来，我国预制菜年均复合增速有望达到20%，同日本同行业快速发展时期的增速水平保持一致。我国预制菜市场预计在4年内扩充3倍，至2025年达到6000亿规模。
在如此可观的市场机会面前，大牌餐饮企业如海底捞、西贝、广州酒家等早已身先士卒加入到混战当中；专业预制菜企业味知香、好得睐、新雅粤菜馆等也在加快战略布局。但是，整个行业尚且呈现区域化、分散化、小规模的特点，没有哪一家企业能扛起预制菜第一品牌的大旗。
基于高速发展预期，预制菜企业若想有所作为，以下观点将有助益。
大企业大量进入预制菜赛道，行业整体都在发展进步，相对稳定的市场格局已经形成。由于当前还处于预制菜起风阶段，餐饮企业采取小步慢跑的战略节奏确实能在竞逐中分得一杯羹，但是这也只能解决温饱问题。要想在预制菜品类中独步天下，最大的机会点在于跑马圈地，尽可能地抢占更多市场份额，在业界形成不容撼动的强效势力。
例如，味知香作为最先上市的预制菜企业具有极佳的发力优势，它可以借助自己雄厚的资金实力贯通产供销全域，但它的局限在于自己仅在华东地区占据强势声量份额。为打破这一局面，味知香应该利用自身资金优势，像美国的SYSCO一样整合分散的区域资源，在全国预制菜市场中攻城略地，快速成长为全国预制菜领先品牌。
无论是美国的SYSCO还是日本的神户物产以及日冷公司都是在有胜算的情况下进行的商业扩张，特别是SYSCO，它利用精细化运营为B端客户提供独有的菜单设计、定期复盘等优质增值服务，从而做到差异化经营来体现自身的领先优势。它有必胜的机会和决心，才能不断并购零散的食品配送企业和食品经销企业，成功构建起预制菜商业帝国。
眼下国内预制菜赛道僧多粥少，除了预制菜专业品牌和连锁餐饮品牌持续领跑，盒马鲜生、每日优鲜等新零售企业也意欲在预制菜新蓝海中积极占位。为此，领先企业要在客户心智中占据一个专属自己的空位，并尽可能地在该垂直赛道中做到第一，这样才有资格进行后续扩张。在胜中求战，而非战中求胜，才不至于盲目烧钱，先驱变成了先烈，徒为品类繁荣做了贡献。
回顾预制菜在日本的发展历程，预制菜企业针对B端和C端需求打造不同品牌所取得的巨大成功，对国内的预制菜企业是一个很好的启发。早前预制菜主要通行于B端各大餐饮连锁门店，2020年新冠疫情掀起一波预制菜小浪潮，并培养了一批C端需求者。
如今，预制菜的市场需求早已不再局限于B端，社区团购、生鲜电商、到家服务等新兴业态补充了预制菜零售的线上线下渠道，逐渐占领着预制菜与连接C端大众消费者的山头。尽管B端仍是预制菜的决定性市场，但是不难看出，预制菜已经在C端驶入了发展快车道。
味知香分行两条道路，品牌体系布局完善，战略眼光长远。公司围绕味知香和馔玉两大核心品牌灵活应对C端、B端需求，味知香依托线下加盟店服务C端消费者，馔玉则精准服务B端酒店、商超等客户。
预制菜在国内刚刚起势，尽管行业整体在趋向成熟稳定，但仍需汲取美、日先进经验：预制菜企业应加速战略布局，尽早在竞争初阶段完成商业地图扩张，以领先品牌的身份引导行业动态；同时，预制菜企业只有打造不同品牌才能有的放矢地分别在B端和C端抢占市场份额，若想以同一品牌争取两个渠道的客群，最终只会落入品牌延伸的陷阱。
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