2020年伊始，新冠疫情突如其来，在恐慌气氛的笼罩下，全国各行业经济受到严酷打击。餐饮业首当其冲，大量夫妻店甚至连锁餐饮关门倒闭，遭遇前所未有的重创。2021年7月，德尔塔变异病毒陡然入侵，业已回归的正常生产生活秩序又一次被打乱。
我们必须认识到，新冠病毒极有可能与人类长期共存，疫情常态化已经成为了不可逆转的趋势。在此危机下，外出就餐消费将受到长期影响，餐饮企业如何自保自救成了亟需思考的课题。餐饮企业除了削减成本，大力发展外带、外送、外卖等业务的造血动作也尤为重要。
在疫情刺激下，“宅经济”成为了互联网经济催生的重要产物，居家办公、网络课堂、线上问诊……这些新兴业态经历疫情初期的摸索到后疫情时代的广泛应用，成功开拓了经济新蓝海。而餐饮外卖作为“宅经济”最为重要的关联产业，早已借助O2O概念改变了人们的消费习惯。外卖业务已经是餐饮业必不可少的营销场景，同时它也在帮助餐饮企业获得开拓新客的机会。
站在疫情风口，餐饮业的淘汰和分化进程进一步加速，这也倒逼着企业对业务结构进行优化升级，多数传统餐饮店都顺势增加了外卖业务。有些企业外卖业务路径开辟成功，它们看准了消费场景发生的改变，并在疫情之后保留了这项业务；有些企业外卖业务不称意，没能将其作为堂食消费减少的收入补充，它们疫情之后便关闭了外卖通道；还有一些企业始终线上线下两开花，无论是在疫情之前，抑或是疫情之中，还是疫情之后都将外卖作为业务重心，并且还在不断发展壮大。
在凯中凯看来，餐饮企业应将外卖业务视为企业战略不可或缺的一部分。原因有以下三点：
其一，在疫情的助推下，人们的消费观念发生了改变，后疫情时代，人们对于智慧餐饮和数字餐饮需求已然势不可挡。当前疫情仍处于零星暴发、局部扩散阶段，全国的消费者受到恐惧情绪和防疫政策的主客观影响，出门就餐压力倍增。可以说，外卖已经成为了满足现下餐饮消费需求的优先选择。线上点餐、线下配送，外卖业务方便快捷的属性，加上高性价比的餐品，不断加深消费者对外卖的依赖。
其二，外带、外卖与堂食相比，在消费人群、消费场景甚至是下单高峰期三个维度实现错位，外卖业务帮助餐饮企业有效地拓宽消费客群，创建新的消费场景，延长餐饮需求时间，从而实现餐饮企业经济效益的提升。
其三，眼下经济形势又显低迷，餐饮市场尽管过了严冬，但还处于漫长的恢复期，不过这也是餐饮企业争取客户的机遇期。单身的上班族、年轻的宅男宅女、小家庭等是外卖消费的主力军，也是新经济消费领域的意见领袖。外卖可以有效地将品牌与此类人群建立连接、互动，既为品牌宣传、顾客培养带来实际价值，又能积极引导餐饮企业与市场保持接轨，促进企业面向市场、赢得未来。
因此，凯中凯认为：
一、任何餐饮企业都需要重视外卖，发展外卖，以外卖的视角重构外卖业务，并实现外卖业务常态化。疫情之前，外卖业务帮助消费者培养了全新消费观念，也为餐饮企业储备了稳定的客源；在疫情中,外卖业务异军突起，快速应对行业冲击，成为了餐饮业对抗疫情影响的重要支撑；到了后疫情时代，外卖业务的需求热度不但没有衰减，反而在单数和客单价方面都呈现较疫情前更高的水平。对于餐饮企业而言，外卖业务绝对是长期有效的增收渠道。因此，餐饮企业要学会拥抱线上消费趋势，拓展多元外卖市场。
二、餐饮企业要结合市场需求以及自身的发展需要，对业务结构进行调整。如果仅仅将外卖业务作为主营业务的一项补充，那么，采用主营业务品牌覆盖外卖业务即可；如果自身品类在外卖市场占有巨大的空间和机会，就应该创立独立品牌覆盖此项外卖业务。例如，火锅品类在外卖市场存在巨大的需求缺口，海底捞就需要采用独立品牌发展外卖业务；丰茂看准了烤串品类在外卖市场的大好前景，推出独立外卖品牌“串道家”发展烤串到家服务。
三、餐饮品牌首要任务是要在顾客心智中占据一个有价值的“品类”，其次做大做强“品类”价值，并围绕品类价值构建起可以相互加强的业务组合。在品类可以涵盖的情况下，餐饮企业甚至可以就企业发展阶段，对个别产品进行品牌化、包装化、零售化改造，进而改变企业的市场销售方式和市场销售走向。如海底捞火锅推出的“自嗨锅”；桂小厨广西菜推出的“螺蛳粉”；西贝推出的“空心挂面”等。
结语：
餐饮虽说是一个传统产业，但随着时代发展、竞争加剧，经营门槛也随之逐年提升。互联网技术、大数据、数字支付、机器人、冷链物流等最前沿的科技成果与餐饮产业的结合愈来愈密切，已然走在了众多传统行业的前列。作为餐饮创始人，除积极拥抱前沿科技提升效率及竞争优势之外，更要积极创新，探索更具优势的发展道路。在这些方面，西贝的贾国龙是一位很能折腾的企业家，我们虽在很多方面不认同他的打法，但却钦佩他的创新精神！
